У многих восточнославянских народов яйца были обязательной составляющей весенних обрядов. На Пасху яйцами христосовались, а в крестьянских семьях зарывали красное яичко в зерна, предназначенные на посев. На Вознесение крашеные яйца подбрасывали в поле, чтобы рожь росла высокой.
При этом яйца отнюдь не были повседневной пищей. В «Домострое» (XVI–XVII века) этот продукт упоминается считанные разы. Вероятно, причина в том, что яйца были очень мелкими — для обыкновенной яичницы их требовалось около двух десятков. В Европе их также ели в исключительных случаях.
Лишь в XVII веке начали выводить новые породы кур (всего появилось около сотни новых пород) — и отношение к яйцам изменилось. В книге 1651 года Le Cuisinier Français уже было предложено несколько десятков яичных блюд, и вскоре яйца вошли в обиход у европейцев.
В России породистые куры появились позже, во второй половине XVIII века. Василий Лёвшин посвятил приготовлению всевозможных яичниц и омлетов целый раздел своей популярной книги рецептов (1795 год). В середине XIX века в другой, не менее популярной «Полной поваренной книге опытной русской хозяйки» Екатерины Авдеевой появился подробный обзор того, какие яйца можно купить в столице и на что необходимо обращать внимание. «Иногда яйцо крайне бесцеремонно говорит о своей негодности, — пишет автор. — Этот сорт яиц, легко обходимый всеми покупательницами, называется в торговле „тумак“». «Тумаком» называются яйца с мутным темным содержимым. Наиболее качественным из сортов яиц считался клечик, который привозили в столицу из южных губерний.
XIX век стал временем расцвета яичной кулинарии. Готовили яичные сбитни, пудинги, кисели, сыры. На основе яиц замешивали тесто для блинов, пирогов и лапши. Состоятельные люди могли побаловать себя «зайцем под яичным снегом» или «слоновьим яйцом». Из охлажденных яичных желтков, сахара и рома делали модный напиток «гоголь-моголь»: считалось, что он прочищает горло и хорошо сказывается на голосе профессиональных певцов.
Самым привычным повседневным блюдом для многих поколений стало простое вареное яйцо. Для варки использовали ковшики, кастрюли, иногда даже самовары: марлевый мешочек с яйцом опускали в кипяток, придавив «хвостик» крышкой. Чтобы вытащить готовое яйцо из кипятка и не обжечься, брали специальную кухонную ложку. Ложка представляла собой длинную ручку (обычно ее скручивали из толстой проволоки), завершающуюся овальным проволочным черпачком-сеткой. Вода стекала через ячейки, а яйцо оставалось в черпачке. Иногда верхнюю половину ручки изготавливали из дерева, чтобы защитить пальцы от ожогов.
При этом яйца отнюдь не были повседневной пищей. В «Домострое» (XVI–XVII века) этот продукт упоминается считанные разы. Вероятно, причина в том, что яйца были очень мелкими — для обыкновенной яичницы их требовалось около двух десятков. В Европе их также ели в исключительных случаях.
Лишь в XVII веке начали выводить новые породы кур (всего появилось около сотни новых пород) — и отношение к яйцам изменилось. В книге 1651 года Le Cuisinier Français уже было предложено несколько десятков яичных блюд, и вскоре яйца вошли в обиход у европейцев.
В России породистые куры появились позже, во второй половине XVIII века. Василий Лёвшин посвятил приготовлению всевозможных яичниц и омлетов целый раздел своей популярной книги рецептов (1795 год). В середине XIX века в другой, не менее популярной «Полной поваренной книге опытной русской хозяйки» Екатерины Авдеевой появился подробный обзор того, какие яйца можно купить в столице и на что необходимо обращать внимание. «Иногда яйцо крайне бесцеремонно говорит о своей негодности, — пишет автор. — Этот сорт яиц, легко обходимый всеми покупательницами, называется в торговле „тумак“». «Тумаком» называются яйца с мутным темным содержимым. Наиболее качественным из сортов яиц считался клечик, который привозили в столицу из южных губерний.
XIX век стал временем расцвета яичной кулинарии. Готовили яичные сбитни, пудинги, кисели, сыры. На основе яиц замешивали тесто для блинов, пирогов и лапши. Состоятельные люди могли побаловать себя «зайцем под яичным снегом» или «слоновьим яйцом». Из охлажденных яичных желтков, сахара и рома делали модный напиток «гоголь-моголь»: считалось, что он прочищает горло и хорошо сказывается на голосе профессиональных певцов.
Самым привычным повседневным блюдом для многих поколений стало простое вареное яйцо. Для варки использовали ковшики, кастрюли, иногда даже самовары: марлевый мешочек с яйцом опускали в кипяток, придавив «хвостик» крышкой. Чтобы вытащить готовое яйцо из кипятка и не обжечься, брали специальную кухонную ложку. Ложка представляла собой длинную ручку (обычно ее скручивали из толстой проволоки), завершающуюся овальным проволочным черпачком-сеткой. Вода стекала через ячейки, а яйцо оставалось в черпачке. Иногда верхнюю половину ручки изготавливали из дерева, чтобы защитить пальцы от ожогов.
